失敗しないローストビーフの作り方、教えます。

訪れたのは新宿伊勢丹の地下食品売り場。ここで手に入らない場合は諦めたほうが懸命というくらい吟味された食材が並んでいます。個人的にもここでよく買い物をしますが、子供の好奇心と大人の財布を準備するのが、食品売り場を楽しむコツ。

さて、ローストビーフをおいしくつくる最初のポイントは「いい肉を使うこと」。身も蓋もないですが、シンプルな料理なので、ごまかしが効かないからです。

この山わさびは原材料が「山わさび（北海道産）」と「白醤油」だけとシンプル。私見ですが原材料の少ない調味料や食材は信頼でき、間違いのない味であることがほとんど。あたらしい食材を試しに購入する際の目安になります。ちなみに山わさびは温かいごはんに載せて食べると至福の味。

他に野菜売り場でマッシュルームとクレソンを購入しました。さて、家に帰って、ローストビーフづくりに入りましょう。秘密道具は「オーブントースター」です。

ローストビーフ　2人前

牛肉（ランボソやもも肉など）　300g
塩　　　　　3g〜4.5g　(肉の重量の1%〜1.5%)
マッシュルーム　1パック
玉ねぎ　　　　　1/2個
醤油　　　　　小さじ1
小麦粉　　　　大さじ1

クレソン　　　　適量

オーブンは予熱をすると設定した一定の温度で加熱する調理器具で、弱点は広い庫内の温度を上げるために時間がかかること。

一方のオーブントースターは庫内が狭いため、すぐに加熱をはじめることができ、機種によって差はありますが、5分程で280℃〜350℃ほどの高温に達してから、温度調節をした範囲まで下がります。最高温度のオーブントースター（通常1000w〜1300w）の場合ははじめに350℃程度まで上がった後、170℃〜180℃前後に落ち着きます。

パンに焦げ目をつけてから、それ以上焦がさないように加熱するための温度帯ですが、これは肉を焼くのにもぴったり。普通のローストビーフの作り方は最初に肉をフライパンで表面を香ばしく焼いた後にオーブンで加熱しますが、オーブントースターであればその工程を一台でこなせる、というわけ。

よく古い料理本には「肉1kgにつき30分焼く、重さが200g増えるごとに焼き時間を10分伸ばす」などと書いてありますが、それは間違いです。大きさが一定の鶏のローストであれば問題ないですが、牛肉の場合は失敗しかねません。だから、肉は重さではなく、サイズを見ましょう。

オーブンやオーブントースターの弱点は庫内が乾燥しがちという点。しかし、この問題は一緒に水分の多いキノコを加熱することで解決します。肉が焦げるのも防げ、ソースのベースにもなるので一石三鳥です。

オーブントースター用のトレイは100円均一などでも販売されています。

最高火力で10分焼き、裏返してさらに10分間焼きました。

アルミホイルに包んで、10分間肉を休ませます。「休ませる」というのは料理用語で、予熱を使って中心まで熱を伝える調理法を指します。肉を休ませているあいだにグレービーソースを作りましょう。

グレービーソースとは肉汁を使ってつくるあっさりとしたソースのこと。肉汁を吸い込んだキノコと玉ねぎを小鍋に移し、醤油小さじ1を加え、中火で加熱します。

小麦粉を加えて、さらに30秒ほど炒めます。鍋肌にこびりついた焦げ目がおいしさのベースです。

水150ccで伸ばし、ひと煮立ちさせ、好みで塩少々（分量外）を加えればグレービーソースの完成です。

肉をスライスしますが、和牛の場合はやや厚めに切っても大丈夫。逆に輸入肉のもも肉などで作った場合は薄く切ったほうが食べやすいです。切るときは肉の繊維の方向を意識し、繊維を断ち切る方向に切ります。

器に盛り付けて、グレービーソース、クレソン、山わさびを添えれば完成です。お肉が温かいうちに食べます。そう、冒頭に述べたようにローストビーフは冷たい肉料理ではなく、温かい肉料理。一年の締めくくりのささやかな贅沢にぴったりです。