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異国の鍋を楽しもう！実は簡単な台湾の酸白菜鍋！
2020.1.9 UP
台湾に行くたび、必ず食べる鍋
それは「発酵白菜鍋」。塩漬けにして、酸っぱくなるまで乳酸発酵させた白菜が主役！中央に炭火を仕込む独特の形の鍋を囲み、白菜や豚肉、豆腐などを入れてぐつぐつ……調味料や薬味を好みで混ぜたタレにつけて食べれば、とろける白菜がたまりません。
発酵が足りないと思ったらお酢を。
あまりにおいしいので、現地でこの鍋の作り方を習ったことがありました。白菜は家で漬ける人もいれば、市場などで買ってくることも多いと教えてくれたお母さん。「塩もみは必ず必要だけれど、発酵が足りないなと思ったらお酢を入れて調整しているわ」だそうで、なるほどそれなら私でもできそう。邪道と言われようとも、東京でやるならコレだ！
ちょっと多めかなくらいの白菜も、ご心配なく。
塩もみすると半分ほどの量になるので大丈夫。白菜が煮溶けていくうちに、なんとも味わい深いスープになっていきます。スープの味つけがシンプルなので、決め手はタレ。練りごま、黒酢、豆板醤、香菜、生ニラ……。好みのバランスを見つけて、この鍋は自分だけの味を楽しんでみてくださいね。
RECIPE
台湾風酸白菜鍋
材料（4人分）
| 白菜 | 1/4個（約1.5kg） |
| [下味] | |
| 塩 | 大さじ1 1/2 |
| 酢 | 1/2カップ |
| 干し椎茸 | 6個 |
| 豚バラ薄切り肉 | 600g |
| 豆腐 |
1丁 |
| 舞茸 | 1袋 |
| 油揚げ | 1枚 |
| 緑豆春雨（ぬるま湯で戻す） | 50g |
| 鶏ガラスープの素（顆粒） | 小さじ2 |
| [タレ] | |
| 練りごま、黒酢、醤油、豆板醤、 おろしにんにく、おろししょうが、ごま油、 香菜のみじん切り、にらのみじん切り |
各適宜 |
作り方
白菜は軸と葉に分ける。軸の部分は繊維を断つように細切り、葉は3cm幅のざく切りにする。下味の材料の塩をまぶし、1時間ほど置いてから水分をしぼり、酢を混ぜる。
干し椎茸は2 1/2カップの水で戻す（戻し汁は取っておく）。舞茸はほぐし、油揚げ、豆腐は1cm幅に切る。
鍋に水1リットル、椎茸の戻し汁、鶏ガラスープの素を入れて溶かす。白菜を入れ、柔らかくなったらほかの具材を入れて煮る。お好みでタレの材料を混ぜ合わせ、具材をつけながらいただく。
プロフィール
ツレヅレハナコ
食と酒を愛する編集者。著書に『ツレヅレハナコのホムパにおいでよ！』（小学館）ほか。
Instagram：turehana1
写真：伊藤徹也 文：ツレヅレハナコ
