樋口直哉さんの『料理のツボ』 〜新米で「栗ご飯」と「鮭ご飯」〜

サンマや栗、松茸などが旬を迎える秋はおいしいものの季節。なかでも日本人にとってなによりのご馳走が新米です。

新米は秋に収穫し、その年の12月31日までに精米され、包装された期間限定のお米。白いご飯にするなら収穫されてから組織が落ち着いてきた年明けくらいからが味が乗ってくるのですが、新米には特別な瑞々しさと香りがあります。

新米は秋の味覚と一緒に炊き込みご飯にすると、その瑞々しさが生きてくるのでおすすめです。ところがこの炊き込みご飯。「芯ができる」あるいは「べちゃっとなってしまう」という具合に上手にできないという声も聞きます。

炊き込みご飯はちょっとしたコツさえ抑えておけばかんたんな料理です。今回は栗ご飯と鮭の炊き込みご飯の2種類をご紹介しながら、炊き込みご飯の秘訣を伝授します。

栗ご飯

（材料）　4人前

栗　　　　200g(皮を剥いた正味)

米　　　　300g

昆布出汁　　370g

塩　　　　　　小さじ1

（作り方）

1 米は洗い、水に30分以上浸けておく

2　栗は熱湯に10分漬けるか、一昼夜水に浸して皮をやわらかくしてから、包丁で皮を剥く。この時、渋皮を少し残すと風味が出る。皮を剥いた栗は水に浸けておく。

3　米の水気をザルで切り、土鍋に入れ、昆布出汁を注ぎ、水出しに使った昆布と塩小さじ1を加え混ぜる。上に栗をのせ、蓋をして強火にかける。沸いてきたら底をしゃもじか木べらでこそぎ、弱火に落とし12分加熱し、火を止めて10分蒸らす。

4　炊きあがったら杓文字でかき混ぜ、茶碗に盛り付ける。

炊き込みご飯の前に、まずはご飯の炊き方の復習から。まず米は1合、2合という具合に計量し、1合は180mlの一合枡で計量し、この枡一杯に米を入れると150gになります。

枡のない現代では米は計りで計量するのが確実。1合＝150g、今回は2合なので300gです。お米用の計量カップで測るよりも誤差が少なくなり、炊きあがりが安定します。

昔は『米を研ぐ』と言いましたが、今の教科書では『洗う』という言葉に変わっています。精米技術が進化した現在では米粒同士をこすり合わせて表面を削る＝研ぐよりも、洗う感覚で表面のヌカ臭さを取り除いた方がよい、という考えです。

今の米はやわらかく、割れやすいので、手のひらで米を潰すのではなく、指先で混ぜるようにして洗います。少量の水を加えてかき混ぜ、水を加えて洗い流す、という作業を3回も行えば充分です。特に新米はやわらかいので、乱暴に扱うと米粒が割れてしまうので、やさしく扱いましょう。

次に必要な作業が「浸水」です。炊飯器で炊く場合は炊飯モードにこの浸水時間が含まれているので、そのまま炊けばいいのですが、鍋で炊く場合には乾物である米にあらかじめ水を含ませておく必要があります。この工程を飛ばすと、中心に熱が伝わっても水分がないために煮えず、芯があるご範になってしまいます。

炊き込みご飯の場合、この「浸水」が特に重要です。というのも、炊き込みご飯に使う調味料──例えば塩やしょう油、酒は米の吸水を妨げる性質があります。そこであらかじめ米が充分に水分を吸収させておく必要があるのです。

レシピでは30分以上吸水させる、と書きましたが、冷蔵庫で2時間以上浸水させておくとご飯がよりふっくらと、冷めてもおいしさが保たれます。冷蔵庫に入れてさえおけば前日から用意してもいいので、浸水時間だけは充分にとりましょう。

充分に浸水させた米はザルなどで水を切り、水分を加えて炊いていきます。炊き込みご飯の場合は水ではなく出汁を加えていきますが、この時に便利なのが「昆布出汁」です。というのも炊き込みご飯にはすっきりとした味の一番だしが向いていますが、一から出汁を準備すると

出汁をとる→冷やす

という手間が必要になります。一方、昆布を水に浸けておく方法でとった昆布だしを使えば冷ます手間がいらず、すっきりとした味が出るのです。昆布の量は水に対して1%が目安。味噌汁などにも使えるので例えば1Lの水に10gの昆布を浸けておくなど、多めに作っておいてもいいでしょう。

炊き込みご飯は具材によって水分量を変えます。魚や栗、いも、豆などはふつうに炊くのと同じ水加減で大丈夫ですが、ダイコン、きのこ、貝類など水が出る食材は水加減を5%ほど控えます。（水が出る食材の量は米の2割までが目安です）