サロン・デュ・ショコラ アーカイブ｜2020

ボンボンショコラ詳細

1. カライブ タン〈ジャン＝ポール・エヴァン〉

プロヴァンスの庭の散歩中に出会った「タイム」。太陽を浴びて育ったハーブの強烈な香りに魅せられて創作のインスピレーションがわいたというジャン=ポール・エヴァン氏。コーティングのビターチョコレートに「タイム」のアクセントを加えたカカオ分63%のシンプルなビターガッシュ。繊細なボンボンショコラです。

2. トレゾール〈クリスティーヌ・フェルベール〉

「ヴァニラ」とショコラの組み合わせが大好きだというクリスティーヌ・フェルベール氏。自分のクリエーションに欠かせない「レモン」も愛すべき素材だそうです。グランクリュのマンジャリのクーベルチュールに、生クリームをたっぷり加えてガナッシュに。ヴァニラとレモンの素敵なハーモニーを楽しんでください。

3. ほうじ茶〈フィリップ・ベル〉

日本を何度も訪れ、出会った「ほうじ茶」。初めて飲んだ時、強い味わいにびっくりしたというフィリップ・ベル氏。普段あまりお茶は飲まないがほうじ茶は日本に行った時には必ず飲むそうです。日本のみなさんに喜んでいただけるのではないかな？という想いからできあがった「ほうじ茶」のミルクガナッシュ。

4. マンダリン エ バジリック〈クリスチャン・カンプリニ〉

クリスチャン・カンプリニ氏が信頼するアランさんという生産者が作っている「マンダリン」。モントンのシンボルともいえる柑橘フルーツと料理にも使えるバジルはカンプリニ氏の仕事の上でも欠かせない素材。生のバジルを生クリームで抽出して柔らかいテクスチャーのマンダリンガナッシュにしたひと粒。

5. セザール〈フランク・ケストナー〉

フランク・ケストナー氏がバカンスの際に行くというイタリアの親戚がくれた「月桂樹」の小さい木が大きく成長。葉の香りがとてもいいので、これでショコラを作ろうとずっと思っていたそうです。ある時、パプアニューギニアのスモーキーなクーベルチュールに出会い、あの「月桂樹」と絶対に合う！と確信。見事に完成。

6. アールグレー〈ニコラ・ベルナルデ〉

ニコラ・ベルナルデ氏が奥さまと出会った頃に、初デートで映画を見に行き、2回目のデートで、ようやく一緒にお茶を飲みに行ったとか。その時に飲んだ「アールグレイ」のお茶。そんな若かりし日の甘い思い出とともに作ったというアールグレイ風味のミルクガナッシュ。コーティングもミルク。

7. フォアン ドゥ クロ〈フレデリック・アヴェッカー〉

地元のパーティで生産者と出会ったことがきっかけ。A.O.P.(原産地保護呼称)の「干し草」があることに驚いたそうです。ベースはノワールとレのブレンド。「干し草」を生クリームで煮出してガナッシュにしてノワールでコーティング。自然の香り、葉っぱの香りを感じるようなショコラに仕上げています。

8. マント フレッシュ〈リリアン・ボンヌフォア〉

いつもフィグを届けてくれる農家のエメさんが、ある日箱いっぱいの「ミント」をくれた。その新鮮な香りが忘れられなかったそうです。苦心の末、力強いミントから柔らかい味わいを引き出すことに成功。「ミント」の香りやフレッシュ感はあとからくるような、アフリカのミントティーのような雰囲気のガナッシュ。

9. ヴァーベナ〈カンタン・バイィ〉

奥さまとの出会いによって馴染み深くなった「ヴァーベナ」。とても育てやすいので、庭でも育てている。生のヴァーベナはクリームで抽出。フレッシュさを引き立てお祖母様直伝レシピのヴァーベナのリキュールと合わせてガナッシュに。花や酸味を感じる味。VはラブのV、ヴァーベナのV。

10. フィグ〈オリヴィエ・ヴィダル〉

「フィグ」＝イチジクは生でもドライにしてもよく、ヴィダル氏も奥さまも大好きな素材。創作意欲がわく素材。ワインで香り付けしたドライフィグのパートダモンドとフィグの果肉を使ったガナッシュを2層にしたひと粒は新しい作品。種のプチプチっとした食感も楽しめるところがおすすめ。

11. バリ〈ミスター＆ミセス ルヌー〉

2017年に出会ったバリ産のカカオ豆。その豆に惚れ込んでヴァローナに「バリ」というクーベルチュールを作ってもらった。アロマティックな力があり、ノワールでもどんどん食べたくなるような美味しさ満ちている「バリ」の魅力を、ふんだんに盛り込んだキューブ型のボンボンショコラ。

12. バンブー〈パティスリー・サダハル・アオキ・パリ〉

パリで店を開き、思い悩んでいた頃、日本各地の抹茶を取り寄せて研究。その中で、愛知県「南山園」の抹茶と出会い衝撃が走った。そして次々にお菓子のヒット作が生まれたという。今のアオキ氏を作り上げ、さらに進化させてくれる相棒のような素材。頼りになる抹茶で作った濃厚なガナッシュ。

13. 塩ミルクキャラメル〈パスカル・ル・ガック〉

パスカル・ル・ガック氏が子供の頃、祖母が挽いてくれたクレープリー「キャラメル・オ・ブール・サレ」は忘れられない味。人生の一部とも言える味。フルール・ド・セルのかりっとした食感がアクセント。キャラメルの優しさをムースガナッシュにすることで、シンプルに伝えました。

14. プラリネ ノワゼット ノワール〈モリ・ヨシダ〉

フランス・コルシカ島で出会った「ヘーゼルナッツ」。野生的な印象でそれまで見たことがないほど大粒で濃厚な味わいに感動したというヨシダ氏。「ヘーゼルナッツ」本来の味を活かすためにはプラリネが一番伝わると直感。ノワールでまとめたひと粒。今では手放せない素材となっているそう。

15. カゼット〈フランソワ・ジメネーズ〉

M.O.F.挑戦時に出会った「カゼット」というブルゴーニュで作られる特許素材。ヘーゼルナッツを10工程以上かけて特殊加工したもので、「ヘーゼルナッツ」のプラリネとの相性も抜群。カゼットを合わせたヘーゼルナッツのプラリネは、香りや余韻が増幅する力強い味わい。

16. テ フリュイ ルージュ〈ダヴィド・カピィ〉

キャリアの中でさまざまな素材と出会ったけれど、赤い果実と素晴らしいマリアージュをもたらうハイビスカスが大好きだというダヴィド・カピィ氏。味も風味も豊かな味わいも好みだとか。ハイビスカスを漬けた生クリーム、レッドベリーティーでノワールガナッシュを作りフランボワーズのピューレもプラス。

ボンボンショコラ詳細

1. ペルル・ロレーヌ〈フランク・ケストナー〉

父へのオマージュ
師匠でもある父。お店のレシピは30年前から変わらず、自分はそれを調整してきたと語るフランク・ケストナー氏。このひと粒もそうしたもののひとつ。ライスパフ入りヘーゼルナッツのプラリネ、ミラベルリキュール入りのキャラメル、ミラベルパートドフリュイを3層にしたショコラ。

2. ノア〈クリスティーヌ・フェルベール〉

父へのオマージュ
35年間、お父さんの下で働いていたというクリスティーヌ・フェルベール氏。技と味は見て盗むものとレシピを絶対教えてくれなかったとか。そんな厳しく真面目なお父さんがいつも作っていた自家製のクルミのリキュールを再現。マンジャリのガナッシュと合わせたボンボンショコラ。

3. ビターガナッシュナチュール〈パスカル・ル・ガック〉

<ラ・メゾン・デュ・ショコラ>創始者のロベール・ランクス氏へのオマージュ
人生の中で宝物のような出会い。大恩人の彼の店で学び、一緒に仕事できたことは大きな誇り。純粋さを好んだ彼を想い、ベネズエラ産のカカオを使ったガナッシュ。ヴァニラをアクセントにしたシンプルなひと粒。

4. 胡椒の葉〈パティシエ エス コヤマ〉

スパイスの達人オリベエ氏へのオマージュ
パリで日本食材やスパイスを扱うお店で出会った方。行動力、真面目さ、マニアックな感覚が自分とも似ている。彼の胡椒コレクションにある「葉」というフレーズに惹かれた。僕が最高のショコラにしてやる！彼への敬意を最大限に込めたショコラ。

5. エクアトゥール〈ル ショコラ ドゥ アッシュ〉

カカオティエのサンティアゴ氏へのオマージュ
オーガニックカカオの生産者のために尽力している人。彼との出会いで「LE CHOCOLAT DE H」という映画が完成。エクアドルの奥地でカカオを作る人々の熱い情熱に触れたことによって生まれた、エクアドル産カカオのプレーンガナッシュ。

6. フランボワーズ〈ニコラ・ベルナルデ〉

大好きな祖母へのオマージュ
子供の頃、パティシエになりたいと思ったのはお祖母さんの影響。家に遊びに行くといつもケーキのいい香りがして、庭にはフランボワーズがなっていた。そんなお祖母さんへの想いを込めたフランボワーズ風味のノワールガナッシュ。コーティングもノワール。

7. シトロン タン〈クリスチャン・カンプリニ〉

プロヴァンスの生産者たちへのオマージュ
レモン、アーモンド、タイム。プロヴァンスに根ざした素材を作る人々に対して敬意を払いたいというクリスチャン・カンプリニ氏。アーモンドのプラリネにレモンピール、タイムを加え、シンプルで味わい深いロッシェタイプに。地元への愛着が込められたひと粒。

8. セザムノワール〈アルノー・ラエール パリ〉

日本人へのオマージュ
10年ほど前から参加している日本のサロン・デュ・ショコラでたくさんの人と出会い、ショコラティエとして成長できた。出会った皆さんに喜んでほしいという想いから日本の食材の黒ごまで作ったプラリネ。ヘーゼルナッツと混ぜると食感が柔らかになり、香りも豊かになります。

9. シコレ〈カンタン・バイィ〉

地元リール＆従兄弟へのオマージュ
シコレという代用コーヒーは馴染み深い飲み物。子供の頃に仲良しの従兄弟と大人の真似をしてよく一緒に飲んだ思い出の味。柔らかめのテクスチャーに仕上げた香ばしいヘーゼルナッツプラリネの中にシコレを入れて、ほのかな苦味をプラスしたひと粒。

10. マカルージュ〈ミスター＆ミセス ルヌー〉

ジュネーブへの人々へのオマージュ
地元のイベントで多くの人にチョコレートを食べてもらい、賞をもらった。街に来たばかりだったのでとても嬉しく励みになったとか。その時を思い出すマンダリンのコンポートを閉じ込めた薄いショコラで、ピエモンテ産ヘーゼルナッツのペーストをサンド。

11. キューカンバー＆ジン〈イカ チョコレート〉

一緒に働くエリアスさんへのオマージュ
互いに尊敬し合い、刺激を受け合う製作パートナー。向上心と謙虚さ、インスピレーションに溢れた創造性豊かな人。ともに成長した時間の中で、一番印象に残るショコラ。きゅうりの爽やかな香りが、ジンのアロマティックさを一層ひき立てるひと粒。

12. キャフェ〈キャラメル パリ〉

祖父へのオマージュ
地元で昔から使われている取手のない大きいカップでコーヒーを飲んでいたというアレウィン氏の祖父、シャルル氏。家族でスペキュロスと一緒に味わう食後のコーヒーの香りはとても大切な思い出。コーヒー風味のノワールガナッシュで、スペキュロスも合わせたひと粒。