サロン・デュ・ショコラ アーカイブ｜2021

ボンボンショコラ詳細

1. エモーション Ⅱ ノワール 〈ジャン＝ポール・エヴァン〉

ショコラを通じて喜びや楽しさを感じて欲しい。今年はとくに明るい気持ちになって欲しいし、大切な人との再会を祝ってショコラを贈り合えるといいなという想い。アーモンドと洋梨、ヴァニラのガナッシュをビターチョコレートでコーティング。豊かな風味とコク、甘すぎない味わいを目指したひと粒。

2. フランボワーズ 〈クリスティーヌ・フェルベール〉

お姉さんとお祖母さんへの尊敬と感謝の想い。二人が育て収穫しているフランボワーズ。お菓子やジャムにしてくれた思い出。フルーティーで酸味のあるマンジャリベースのチョコレートとアルザス産のフランボワーズを繊細にブレンドしノワールで包んだひと粒。味、風味、酸味が懐かしい記憶を呼び覚ます。

3. ロシェ ノワゼット 〈二コラ・ベルナルデ〉

子供の頃、本物のヘーゼルナッツのプラリネを食べられるのはクリスマスなどの特別な時だけ。それを用意してくれた祖母への想い。そして尊敬するイタリア・ピエモンテの生産者への想いを重ねて。生産者の愛情がたっぷり詰まったヘーゼルナッツで作ったロシェ。モノづくりへの愛情が想像力の原点。

4. シトロンヴェール エ バジリック 〈トゥルビヨン バイ ヤン ブリス〉

子供の頃からシェフになるという道へ導いてくれたお母様への想い。レモン風味のとびきり美味しいデザートをいつも作ってくれた。初めて切ったレモンの鮮烈な印象、MOFの審査の時もモントン産のレモンを使うなどレモンは特別な素材。アーモンドのプラリネとライム＆バジリコ風味のガナッシュを2層に。

5. ローズ・カラマンシー 〈フィリップ・ベル〉

自分のチョコを味わった時に湧き上がる「喜び」の想いを表現したかったというベル氏。薔薇は甘さと愛の象徴。柑橘のカラマンシーはバラの香りを残しつつ甘さを落ち着かせてくれるという確信。ローズ風味のパートドフリュイとカラマンシーのガナッシュの2層。フローラルな甘さと酸味のエクスタシー。

6. イヴェルナル 〈オリヴィエ・ヴィダル〉

日々のささやかな幸せを大切にしたいという想い。スペキュロスはいつも家にあるビスケット、キャラメルはパンケーキと一緒に日曜日に食べるスイーツ。美味がくれる小さな幸福感を子供たちにも伝えたい。人に喜びを与えてくれる本質的なものを表現。サクサクのスペキュロスとキャラメル風味のガナッシュ。

7. チベ 〈フレデリック・アヴェッカー〉

チベット人の奥さまクンチョックさんへの想い。新たな味覚の扉を開いてくれたヒマラヤのアロマとスパイスとの出会いや、この土地で暮らす人々への想いを込めました。毎日お茶を飲むチベットの人たちをイメージしてブラックティーとスパイスを抽出して作ったガナッシュ。コーティングはベネズエラ70%に。

8. マングー　ヴァニーユ 〈モリ ヨシダ〉

グアドループに一昨年の夏に足を運んで感じた、現地の素材、環境、人々への想い。フランス海外県でもあり同じフランスにいるものとしてグアドループを盛り上げて行きたいと思った。グアドループらしい素材を求めて市場を何軒もまわり、その集大成から生まれたマンゴーとバニラ風味のビターガナッシュ。

9. パヴェ　カルージュ 〈ミスター＆ミセス ルヌー〉

ルヌー氏が7年間働いていた店のシェフ、ルシアン・ムタリエ氏への想い。夫妻がスイスに住むことにしたのも彼のおかげ。彼の故郷であり定住を決めたカルージュの街へのオマージュも。彼が作ったチョコレートがベース。ピエモンテ産のヘーゼルナッツ風味のガナッシュをペルー75%のノワールで包んだ。

10. バジリコ 〈クリスチャン・カンプリニ〉

実家の台所でいつも美味しい料理を教えてくれたお祖母さんへの想い。その祖母が亡くなったときのたまらなく寂しい気持ち。それが自分の生き方の原点になっているというカンプリニさん。おばあちゃんから習ったお料理のイメージをふくらませたティミュット胡椒を効かせたバジリコ風味のガナッシュ。

11. マルドン 〈ダヴィド・カピィ〉

ヴァローナ勤務時代、当時のディレクター、フレデリック・ヴォー氏が使っていた海塩＝マルドンと出会った。フレーク状で、サクサクした食感がいいなと、以来ずっと心に残っていた。そのマルドンを使った塩キャラメル風味ジャンドゥージャ。チャレンジを重ねていた時代を思い出しながら作ってみたひと粒。

12. フルール ドゥ スリズィエ 〈リリアン・ボンヌフォア〉

京都で味わった美味しいお茶。丁度見ることができた美しい桜。特別な文化と伝統をもつ日本の古都への強い想い。忘れられない思い出の旅の中で感じたことやイメージをショコラに。京都からフランスに戻る際、スーツケースにお茶と桜の花を忍ばせて帰り、クリエーションしたという桜ティーのガナッシュ。

13. ビターガナッシュ ナチュール 〈パスカル・ル・ガック〉

ショコラがもたらす幸福感、充実感。自分とショコラの間にじわじわと湧き上がる情熱を込めたいという想い。ベネズエラ産のカカオを主体としたガナッシュ。バニラをアクセントにして、より優しくフルーティーな香りに仕上げたひと粒。カカオの力強さと繊細さを計算し、絶妙のバランスを見つけたという。

14. プラリネ ノワール 〈パティスリー・サダハル・アオキ・パリ〉

お菓子で人を喜ばせたい。その土地の個性と生産者の皆さんの努力で実った素材の美味しさを、より美味しいものに変えてお客さまに届けたいという想い。イタリア産ヘーゼルナッツとスペイン産アーモンドのプラリネにショコラオレを合わせて、さらにショコラノワールでコーティング。シンプルだけど美味。

15. ノスタルジー 〈フランク・ケストナー〉

パン屋さんを営んでいた祖父母への想い。毎夏、一緒に過ごして心地よい時間をくれた。特に父方の祖父はヘーゼルナッツの木から実を採っていつも食べていた記憶が鮮明に残っている。幼少時代の楽しい思い出。ヘーゼルナッツのプラリネに、ヘーゼルナッツのビスキュイを砕いたものを入れたひと粒。

16. モントール 〈カンタン・バイィ〉

ラボの庭でミントを育てていて、それを収穫するときに感じる「がんばったなあ」と自分たちを褒めたくなるような想い。努力と忍耐の成果、喜びをショコラにしたそう。フレッシュなミントはノワールと相性がいい。お互いの強さがうまく調和すると考え、バランスを微調整しながら作ったというひと粒。

ボンボンショコラ詳細

1. 黒文字＆よもぎ　～田舎という風景のテロワール～〈パティシエ エス コヤマ〉

田舎の原風景が残る兵庫県・三田の野山を切り取った作品。発想の源は和菓子を黒文字の楊枝で食べる日本人のセンスに感服したことから。黒文字を生クリームにアンフュゼし、優しい酸味を持つペルーのチャンチャマイヨ産カカオのショコラオレ48%と合わせ、よもぎパウダーを混ぜ込んだというショコラ。

2. ポメロ　～カカオ生誕地に想いを馳せて～〈ジャン＝ポール・エヴァン〉

カカオの生産地を訪れることは創作へのインスピレーションの源。カカオもグレープフルーツも中南米が原産とされているが、同じ土地で生まれた素材には本質的なつながりがあると思う。グレープフルーツのピューレとコンフィをミルクチョコと合わせてガナッシュに。余韻が長く、バランスの取れた味わい。

3. ムッシュ〈クリスティーヌ・フェルベール〉

アルザスの庭園や果樹園、村を取り巻く大自然。毎年、食前酒用にカシスのリキュールを作っていたお祖父さんのこと。季節を彩るアルザスの果物は、創作に刺激を与えてくれるフェルベールさんの宝物。カシスの果肉とリキュールを入れたフルーティーなマンジャリのガナッシュをノワールでコーティング。

4. シトロン ロマラン〈クリスチャン・カンプリニ〉

大好きな柑橘素材の宝庫でもある地中海に面した南フランスのモントン。カンプリニ氏の出身地でもあり、子供の頃の懐かしい思い出がたくさんつまった場所。モントン産のシトロン＝レモン風味のガナッシュに、抽出したローズマリーの風味をまとわせたひと粒。ローストしたアーモンドもさらにプラス。

5. デュオキャラメル サラザン　～ブルターニュへの想い～〈ブルーノ ルデレフ〉

お店があるブルターニュの豊かな自然と豊富な食材への想いを馳せて。特産品のバターや蕎麦など、自分の創るチョコレートには欠かせない素材を生み出してくれる場所。ボルディエバターを使った塩キャラメルと蕎麦の実とアーモンドのプラリネを2層仕立てにして、ミルクチョコレートでコーティング。

6. のどかな街　～修業時代に想いを馳せて～〈ナオミ・ミズノ〉

フランス西部、ロワール渓谷。修業時代をそこで過ごし、全身でフランスを感じていた自然豊かな街アンジェ。最先端を追うのではなく、その土地に根付いたショコラを作り続けて行きたいという想いを抱いた。コワントロー香る柔らかなキャラメルガナッシュとノワゼットプラリネを組み合わせた作品。

7. ビターアーモンド　～母国の味に想いを馳せて～〈フランク ハースヌート〉

昔からアーモンド菓子をよく食べるというオランダの人たち。フランク氏も大好きで特にアーモンドのビターな味わいは子供の頃の思い出とともに創作のベースにもなっている。ほんのりと苦みのあるアーモンドガナッシュにサクサクとしたアーモンドプラリネをはさみ、ノワールでコーティングしたひと粒。

8. アルダン〈フランク・ケストナー〉

冬のロレーヌ地方のテロワールを表現。クリスマスが近づくとパンデピスやバンショーを売るお店が多くなりその香りが街にたちこめる。アーモンドのプラリネに、シナモン、スターアニス、コリアンダー、蜂蜜などパンデピスに使われている味わいを詰め込んだ。転写柄はクリスマスの照明をイメージしたもの。

9. ガーナ〈リリアン・ボンヌフォア〉

赤道にほど近いため温暖で湿度の高い土壌。高品質のカカオ豆を栽培し、たくさんのショコラティエたちに愛されている産地、ガーナへの想いを込めて。ガーナ産のカカオ豆をベースにしたシンプルな68%のピュアガナッシュ。食べると口の中に余韻が長く残り、甘いバニラのような風味も楽しめるひと粒。

10. リ グリエ〈フレデリック・アヴェッカー〉

プロヴァンスの中でもワイルドな場所であり、オクシタニアとの境界にあるカマルグ。栽培されるのも米と塩だけ。充電するにはもってこいの場所。炒ったお米を使った香りの良いガナッシュ。ホワイトチョコレートとローストしたカマルグ産のお米を合わせたガナッシュをミルクチョコレートでコーティング。

11. アントノフカ　～母なる北の大地に想いを馳せて～〈イェオ・シューカラート〉

母から娘へ伝えたいロシアの果樹の味。毎年秋になるとアントノフカ種のりんごパイを焼いてくれたお母さん。大地のように深い愛情をそそいでくれた。焼きりんご、バニラを使った、幸せの香りがするキャラメルガナッシュ。様々なりんごで試作を重ねたが「母の使っていたりんごが一番よかった」そうです。

12. オランジュ サンギーヌ　～素材に想いを馳せて～〈ル ショコラ ドゥ アッシュ〉

コンクールに出場した時、フランスの市場で出会ったブラッドオレンジ。深紅の輝きとオレンジの華やかさ・大地の深みに一目惚れ。エクアドル産＆コスタリカ産のカカオを使って仕上げたガナッシュにブラッドオレンジをマリアージュ。センターにジュレをしのばせたプラリネノワゼットを重ねて。

ボンボンショコラ詳細

1. プラリネ　ココナッツ　～ショコラティエという職業に出会った時～〈パスカル・ル・ガック〉

1979年に「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」の扉を開け、ショコラティエという職業と、オーナーシェフのランクス氏に偶然に出会った瞬間。そこからあらゆる知識や技を吸収し、継承した。焙煎したアーモンドとヘーゼルナッツにキャラメルを組み合わせ、ローストしたココナッツをのせた香ばしいプラリネ。

2. すだち〈二コラ・ベルナルデ〉

5年ぐらい前日本で食事をしたときに初めて出会ったすだちの衝撃。その瞬間は今でもリアルな思い出。取り寄せた果汁に幻滅した時もあったが今は納得できるすだちが手に入るようになったのでボンボンに。すだちの力強さとノワールを合わせたガナッシュに。すだちの尖った酸味をうまく調整しているそう。

3. カッフェマッキアート　～1日の全ての瞬間に～〈ユミコ サイムラ ピッコラ　パスティチェリア〉

目覚めた時、気分転換したい時、食事の後、煮詰まったときなど。あらゆる瞬間に人はコーヒーの力を借りて小さな幸せを得る。チョコレートもその良き相棒。コロンビア産コーヒー豆とカカオ豆を使ったインパクトのある3層のガナッシュ。エスプレッソにミルクを落としたようなルックスに仕上げた。

4. アラウカ・ネズ〈ドゥブルベ ボレロ〉

仕事を終え、ほっと息抜きしたい瞬間。ショットバーでキツい一杯を飲みたい瞬間をイメージして。コロンビアのアラウカ地区の希少なカカオを使ったパンチのあるダークガナッシュに、ジンによく使われる西洋ネズ＝ジュニパーベリーの風味をまとわせました。食べるのに少々パワーを要するボンボンかも。

5. スモーキー　～ショコラ創作のはじまり～〈パティシエ エス コヤマ〉

バーでラフロイグとフランボワーズのカクテルを飲んだ時、ショコラでもっと美味しくできるとひらめいた瞬間。C.C.C.に初出品し初の最高位を受賞した。ピートの効いたラフロイグの10年物とアリバナシオナル種カカオのショコラオレ50％を合わせたガナッシュと、フランボワーズガナッシュを重ね2層に。

6. ル　ロジェ〈ショコ オ キャレ〉

修業時代、パトリック・ロジェ氏のお店で働いていたときのこと。チョコレートについて日々学んでいたが、、あるときにパッとチョコレートへの愛が目覚め、開眼した瞬間があった。タイム風味のレモンガナッシュ。最初はビビっと鮮烈な味わいを感じるが、最後にはタイムが口の中を優しくほどいてくれる。

7. フリュイテ　パッション〈カンタン・バイィ〉

レ・ユニオン島への旅行中にとても個性的なエキゾチックなラム酒と出逢った。美味経験を豊かにしてくれた旅の瞬間。自家製アーモンドペーストを使ったパートダモンドにバニラとオーク樽で熟成させたラム酒の風味をきかせ、パッションフルーツのコンフィと合わせてミルクチョコで包み込んだひと粒。

8. レスペクテ　～尊敬の念を感じた時～〈セバスチャン・ブイエ〉

カカオ農園を訪れた際に現地の農家の仕事ぶりに深く感銘を受けた。最近コロンビアのアルアコのチョコレートを食べた瞬間、当時の尊敬の念が再び甦った。アルアコ72%を使ったガナッシュにオリジナルチョコをコーティング。このカカオの上品な酸味を余韻としてシンプルに残すというアイデア。

9. コンスィヤーンス〈アトリエ　ガトー〉

子供の頃、蜂の巣からハチミツを取り出す作業に参加したときの不思議な瞬間。地球の生態系の美しさと儚さ、大切なテロワールを守りたいという意識が芽生えた。その瞬間へのオマージュ。パリ地方の小さな養蜂家ジェルヴェさんの森で採れたハチミツを使った64%のダークチョコレートガナッシュ。

ボンボンショコラ詳細

1. ノワゼット　キャラメルサレ〈山本 健（2015年代表）〉

柔らかな甘みの塩キャラメルを、香ばしいノワゼットプラリネのほろ苦さがキリっと締めているひと粒。

2. リチ ピスターシュ〈和泉 光一（2005年代表）〉

爽やかなライチのガナッシュ、ピスタチオの奥深いコクが包み込みます。見事なバランスにもご注目を。

3. ドゥ パルファン〈水野 直己（2007年代表）〉

こっくりと深みのあるノワールに、オレンジとクローブが加わり、爽やかに香るボンボンショコラです。

4. ラ フュージョン〈平井 茂雄（2009年代表）〉

ベルガモットのジュレ、マンゴーキャラメル、鉄観音ガナッシュの複雑なマリアージュを技で魅せます。

5. ザンジバル〈植崎 義明（2011年代表）〉

芳醇なコーヒーの中にシナモン、アニス、グローブなどの神秘的なアロマが、密やかに漂うショコラ。

6. シャンパーニュジョーヌ〈垣本 晃宏（2013年、2018年代表）〉

シャンパンとキンモクセイのガナッシュが手を取り合うようなひと粒。華麗な香りを咲かせています。

7. イーゴ〈小野林 範（2015年代表）〉

手間ひまかけてシェリー酒でコンポートしたイチジクを使い、これまでにないガナッシュに仕立てました。