サロン・デュ・ショコラ アーカイブ｜2021

エリタージュ/ ERITHAJ

Country／フランス／ストラスブール
Chef／アーノード・スタンジェル氏

2017年にお店をオープン。農家とも連携しカカオの発酵から乾燥まで行う「Bean to Bar」ブランド。ベトナムの障害児たちの職業訓練学校内にカカオ発酵施設を開設するなど、サスティナビリティーな活動にも意欲的。

ボナ/ BONNAT

Country／フランス／ヴォワロンー
Chef／ステファン・ボナ氏

1884年創業の老舗。創業当初よりカカオ豆からのチョコレート作りを手がけ、1984年にはシングルオリジンというコンセプトを世界で初めて打ち出して8種の産地別タブレットを発売。ステファン氏は6代目当主として腕を振るっています。

ミシェル・クルイゼル/ Michel Cluizel

Country／フランス／パリ
Chef／マーク・クルイゼル氏

1948年創業。90年代に単一農園のカカオでのチョコレート製造を開始。「生産者の顔が見えるチョコレート作り」を行っています。2018年にブラジルのリアチュエロ農園も自社契約農園に加わりさらにカカオの輪が拡大中。

アマゾンカカオ/ AMAZON CACAO TETSUO OTA

Country／日本
Chef／太田 哲雄氏

10年以上、海外で料理人として活躍。イタリアの星付きレストランやスペインの「エル・ブジ」、ペルーの「アストリッド・イ・ガストン」等にも勤務。現在では料理の傍らアマゾンカカオの普及にも尽力。

ウィル オ ウィスプ/ will o' wisp

Country／日本／東京
Chef／光安 北斗氏

「パッサージュ53」や「Sola」などフランスの星付きレストラン、アメリカ・ブルックリンの「battersby」、代々木公園「PATH」と、世界の名だたる名店で経験を積んだ光安北斗が独立し2020年2月幡ヶ谷にオープン。日本の食材をつかい、フランス料理を基本としながらボーダレスな料理が並ぶ。

カカオストア/ CACAO STORE

Country／日本／東京
Chef／土屋 公二氏

＜ミュゼ・ドゥ・ショコラ テオブロマ＞の土屋公二氏がオープンしたbean to bar専門店。世界のカカオ農園を長年訪れている土屋氏が厳選したカカオ豆を使ってオリジナルのbean to barや、海外ブランドのbean to bar、また産地別のカカオ豆などを販売しています。

カカオテール/ bar ＆ chocolate CACAOTAIL

Country／日本／東京
Chef／萩原 陽介氏、鈴木 俊介氏

2018年にバーテンダーの萩原氏とソムリエの鈴木氏が立ち上げたビーントゥバーとお酒のペアリングが楽しめる日本初の希少なバー。忙しい現代人に「自分に贈ろう！1枚と1杯のひととき！」を提唱している。

クッキーガール(オザキリエ)/ cookie girl オザキリエ

Country／日本
Chef／オザキ リエ氏

辻調理師専門学校を卒業後、「タテルヨシノ」グループでパティシエとして5年務める。その後「エスキス」や「レフェルヴェソンス」を経て、現在はお店を持たず「cookie girl」名義で各地でイベントを開催。オザキ氏が自ら足を運んで出会った、縁のある食材で作るデザートや焼き菓子をお楽しみください。

コモパン/ KOMOPAN

Country／日本／鎌倉
Chef／小森 俊幸氏

2016年に地元の横須賀野菜と国産小麦にこだわった『soil by houtou bakery』をオープンさせた小森俊幸が、2020年8月に独立。野菜などの食材は、顔がわかるだけでなく、話のできる生産者さんから仕入れ、小麦は国産小麦を使い分けます。

ショウパンアルティザンベイクハウス/ SHOPAIN ARTISAN BAKEHOUSE

Country／日本／栃木
Chef／平山 翔氏

ありふれた日常に潜む、かけがえのないひと時を、大切なものだと思い出すために。私たちは、人や自然が生み出す「温もり」を感じることができ、記憶にしっかりと残る日々のパンを作ることで、何気なく過ぎていく当たり前の日常こそが、大切なものなんだと伝えていけるような、お店を目指しています。

ショコラティエ パレ ド オール ブラン/ chocolatier palet d'or blanc

Country／日本／東京
Chef／三枝 俊介氏

人気のBean to Barブランド「ショコラティエ パレ ド オール」の三枝シェフが立ち上げた新ブランド。カカオの奥深さの探求から生まれたホワイトチョコレート専門店。良質なカカオ豆から絞る自家製カカオバターを使い、今までになかったホワイトチョコレートの幅広い魅力を伝えています。

ニュウ/ NEW

Country／日本／鹿児島

スイーツデザイナー香月友紀氏が手がけるアイスクリームブランド。new from fresh milk搾りたてミルクをベースに様々なテイストのコンビネーションがお楽しみいただけるアイスクリーム戦国時代のニューウェーブ。

ネル クラフトチョコレート トーキョー/ nel CRAFT CHOCOLATE TOKYO

Country／日本／東京
Chef／村田 友希氏

2019年、日本橋浜町に創業したBean to Barの手法を用いたチョコレート専門店。村田シェフは「洋菓子マウンテン」の水野直己氏に師事しスーシェフを務めたのち、2014年よりフランスやルクセンブルクなどのパティスリーに勤務し帰国。2019年、チョコレートショーピースコンペティション優勝。

パティスリー ジュン・ウジタ/ Pâtisserie JUN UJITA

Country／日本／東京
Chef／宇治田 潤氏

東京生まれ。銀座や葉山の名店で腕を磨いたのち渡仏し「パティスリー・サダハル・アオキ・パリ」に勤務。帰国後、2006年に鎌倉の「パティスリー雪乃下」のシェフに就任。2011年目黒区碑文谷に「パティスリー ジュン・ウジタ」をオープン。シンプルに「おいしい感動を伝えたい！」

パーラー江古田/ Parlour Ekoda

Country／日本／東京
Chef／原田 浩二氏

2006年にオープン。店内の石臼で挽いた全粒粉入りのパンは一見無骨でとっつきにくいが、噛み締めるほどに小麦の豊かな旨みが広がる。店主の原田さんは、千葉県松戸市のZopfなどを経て現店をオープン。オープン以来長きに渡って国産小麦を使ってパンを焼き続け、街の人々の生活に密着するお店となっている。

ビーバーブレッド/ BEAVER BREAD

Country／日本／東京
Chef／割田 健一氏

銀座の老舗フレンチで活躍していたパン職人、割田シェフが独立しオープン。パンはどれも一工夫が施され、新しい発見に出会えるものばかり。"普通"に少しの"エッジ"を効かせた独自のスタイルが多くの人を魅了している。人気シェフとのコラボも話題。

フジマル食堂

Country／日本／東京

デイリーからとっておきの1本まで、日本や世界のワイン約1000種を取り揃えたワインショップ。そして、ワインのみならず、食の生産者にもスポットを当てるべく、料理はあくまでもボーダーレスなスタイルのワイン食堂を併設。『ワインをもっと自由に！』をコンセプトに食とワインの色んな可能性を提案していきます。

ブラン/ Blanc

Country／日本／東京・埼玉
Chef／大谷 陽平氏、和田 尚吾氏

2016年4月に、オフィス街である虎ノ門にオープンしたパンビストロ「Blanc」。フランス語で「白」を意味する店名には、“まっさらな気持ちで進んでいきたい”という想いが込められている。パン職人の和田尚悟と料理人の大谷陽平が、互いに切磋琢磨し合い、「料理に寄り添うパンを」「パンに寄り添う料理を」と、最高のマリアージュを探求する。

ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー/ bricolage bread ＆ co.

Country／日本／東京
Chef／河本 将氏

2018年に六本木ヒルズ・けやき坂通り路面店にオープン。始まるきっかけは東北の地での炊き出しで、「レフェルヴェソンス」生江氏と「ル・シュクレ・クール」岩永氏が出会ったことでした。「私たちのパンは全てに国産小麦を使用しています。直接訪れて目にし、人や土や麦に触れ、畑の香りや空気を嗅いだ、その感覚をなるべくそのまま表現したい。その思いからなるべく小麦も削ることなく、可能な限り全粒粉を使用してパンを焼こうという選択をしました。心ある生産者とのコラボレーションを通じて、味わいを追求する店です。」

ブレッド＆ワイン チセ/ Bread＆Wine Cise

Country／日本／東京
Chef／宮武 郁弥氏、満田 あゆみ氏

2019年4月、ベーカリーショップ併設のビストロ『Cise（チセ）』をオープン。オーナーシェフの宮武さんは新富町で研鑽を積み独立。出身地・北海道産の小麦を遣い、醸造所からもらった搾かすで酵母を起こし、高加水手ごねでパンを焼く。北海道の同級生の漁師から届く魚介も自慢で、ランチからディナーまで、ナチュラルワインと合う料理が楽しめる。

ブーランジェリー ビストロ エペ/ boulangerie bistro EPEE

Country／日本／東京

パンと料理とお酒が楽しめるベーカリーレストラン。国産小麦のバゲットや食パンなど、厨房で焼き上げる多彩なパンが並ぶ。ビストロが併設させれており、旬の食材を生かした自家製パンに合う料理と自然に作られたワインを楽しめる。

ペイサージュ/ PAYSAGE

Country／日本
Chef／江藤 英樹氏

数々の名店でシェフパティシエを歴任し、2020年12月、虎ノ門「unis」のシェフパティシエに就任。同時にスイーツブランド「PAYSAGE」も立ち上げ、気鋭のデセール職人として、特別なひとときを演出しています。

マルディグラ/ Mardi Gras

Country／日本／東京
Chef／和知 徹氏

オーナーシェフの和知氏はブルゴーニュの1つ星レストラン「ランパール」で修行を積み、帰国後、「レストランひらまつ」に入社。在職中にパリの２つ星レストラン「ヴィヴァロア」で研修後、ひらまつ系列店である飯倉「アポリネール」料理長に就任。1998年に銀座「グレープガンボ」の料理長を3年務めた後、2001年独立。「マルディグラ」をオープンさせる。世界各国を旅してその土地の人々の食生活や、特に肉との付き合い方を探求してきたシェフならではの料理は、食べる者の好奇心をかき立てます。

ミニマル - ビーン トゥー バー チョコレート -/ Minimal -Bean to Bar Chocolate-

Country／日本／東京
Chef／朝日 将人氏

カカオの本来の味わい表現した「Bean t o Bar」を世界向けて発信。2017年のインターナショナル・チョコレート・アワード 世界大会 出品カテゴリーで日本ブランドとして初の金賞を受賞するなど、世界的な大会でも毎年好成績を残しています。

ミルトス/ MILTOS

Country／日本
Chef／高橋 賢次氏

2014年に1号店、2017年に2号店を限界集落「切山地区」にオープンし、注目を浴びる。毎年産地に赴き、2018年には、インターナショナルチョコレートアワード ワールドファイナルにて銀賞と銅賞を受賞。

ヨロイヅカEC/ Yoroizuka EC

Country／日本／東京
Chef／鎧塚 俊彦氏

カカオ畑からの一貫したチョコレート製造にこだわり2010年に「Toshi Yoroizuka Cacao FarmEcuador」を開設。恵比寿店を2018年に「Yoroizuka EC」にリニューアル。ECには「エクアドルカカオ」や「恵比寿ショコラ」の意味合いが込められています。

ラ・ボンヌ・ターブル/ LA BONNE TABLE

Country／日本／東京
Chef／中村 和成氏

ミシュラン三ツ星レストラン『レフェルヴェソンス』の生江史伸シェフの「ゲストの裾野を広げたい」という想いから誕生。同店で長年スーシェフを務めた中村和成がシェフに就任。信頼する日本各地の生産者からの食材を”Farm to table”をテーマに、素材を生かした料理を提供。また、ワインや日本酒などを組み合わせたペアリングも楽しめる。

ワイン＆スイーツ つもん/ WINE ＆ SWEETS tsumons

Country／日本／福岡
Chef／香月 友紀氏

福岡のデザートバー。スペシャリテは注文ごとに焼く「スフレ」。店主の香月さんは菓子職人を目指し、福岡のスフレやチーズケーキの老舗「プティジュール」にて約15年腕を磨き、ソムリエの資格も取得。2014年に独立し、現在はスイーツデザイナーとして商品開発やプロデュースも手掛ける。

明治 ザ・チョコレート/ meiji THE chocolate

Country／日本／東京

コンセプトは「カカオが、チョコレートをおもしろくする」。カカオの産地や使用量、香りの違いで、一枚のチョコレートが表情を変え、多彩な美味しさが生まれる楽しさを追求。カカオへの好奇心をかきたてるチョコレートブランドです。

神楽坂 ふしきの/ Fushikino

Country／日本／東京

2011年にオープンするやいなや瞬く間に人気店となり、その翌年にはミシュラン一つ星を獲得。京都の料亭で研鑽を積んだ荒巻吉男氏による旬を散りばめた料理、日本酒、器が三位一体となった食体験を堪能できます。

アメデイ/ AMEDEI

Country／イタリア／トスカーナ州・ボンテデーラ
Chef／チェチリア・テッシエリ氏

1990年に創業。南米のカカオ農園の土づくり、カカオ栽培から全行程を自社管理のもとで行い、少数生産を貫いています。72時間丁寧にコンチングされたチョコレートは滑らかな舌触りと華やかな香りが特徴。国際コンクールでは通算85回の受賞歴を誇ります。

カルーナ チョコレート/ Karuna chocolate

Country／イタリア／ボルツァーノ
Chef／アルミン・ウンターシュタイナー氏

2018年にスタート。シングルオリジンにこだわり、カカオ豆が持つ特別な香りや味わいや果実感を重視。ベリーズのカカオ豆を使い2019年インターナショナル・チョコレート・アワード　World銅賞、European銅賞、アカデミー・オブ・チョコレート　銅賞を受賞。

マルコ コルツァーニ/ Marco Colzani

Country／イタリア
Chef／マルコ コルツァーニ氏

農学とワイン醸造者としての知識を生かし独学で始め、2016年から販売開始。コンセプトは苦味を意味する「AMARO/アマーロ」。醸造家ならではの発想で、カカオが持つ独自の風味、背景、芳醇なアロマを引き出したチョコレート作りを行っています。

ヴェストリ/ VESTRI

Country／イタリア／アレッツォ
Chef／ダニエーロ・ヴェストリ氏

ドミニカ共和国に自社農園を所有し、品質と味のバランスの取れたカカオを栽培。熟練の職人たちが手作業で作る口どけ自慢のチョコレートは2015年、2016年のワールド チョコレート アワードで金賞を受賞しています。

ウィリーズカカオ/ Willie's Cacao

Country／イギリス／デボン
Chef／ウィリー・ハーコート・クーズ氏

自家農園のカカオで最高のチョコレートを作りたいという想いを胸に2008年創業。「私たちのチョコレートを味わえば、その違いに驚くはずです」という自信の裏には、妥協を許さない素材選びと情熱があります。
※WEB限定

パンプストリートベーカリー チョコレート/ PUMP STREET BAKERY CHOCOLATE

Country／イギリス／サフォーク
Chef／クリス＆ジョアンナ ブレナン氏

ジャマイカ生まれの父クリス氏が娘のジョアンナさんらと作る「Bean to Bar」のチョコレートが人気。良質なカカオとパン粉を使ったブレッドシリーズは、世界の名だたるチョコレートアワードでも数々の受賞歴を誇ります。

フィフスディメンション チョコレート/ FIFTH DIMENSION CHOCOLATES

Country／イギリス

ロンドン郊外の工房で手作りされ、数々の賞を受賞しているラグジュアリーチョコレートブランド。様々なエリアを旅して、旅先でインスパイアされた味わいをボンボンチョコレートのフレーバーに活かしています。

アエラン チョコレート メーカーズ/ Aelan Chocolate Makers

Country／バヌアツ

社会貢献の思いとともにバヌアツ諸島のカカオ生産者を全力支援。島から調達したカカオ豆でシンプルなダークチョコレートを製造し、国際的なコンペティションでも評価を高めています。

アンチドート/ Antidote

Country／アメリカ
Chef／レッド・タルハマー氏

「食べてカラダがよろこぶ」チョコレートをコンセプトにコクアドルのカカオ農家と緊密に連携を取りながら創作を続けています。

エル セイボ ボリビア/ EL CEIBO Bolivia

Country／ボリビア／ラパス
Chef／アルタミラノ・ルーベン氏

1977年、ボリビア・アマゾン地域のアルトベニに暮らす家族が集まり、カカオの栽培組合として誕生。アメリカのUSDA認証等取得。豆の栽培から製品の製造まで一貫して手掛けるTree to Barメーカーとして高品質なチョコレートを作り続けています。

オリジナルビーンズ/ Original Beans

Country／オランダ／アムステルダム
Chef／フィリップ コフマン氏

2008年スタート。カカオ産地の人と一緒になってその地に必要なことを行い、1枚チョコレートを購入すると、カカオやシェードツリーを1本植樹する「ONE BAR:ONE TREE」を推進するなど、サスティナブルなチョコレートづくりを目指しているブランドです。

オーロ チョコレート/ AURO CHOCOLATE

Country／フィリピン／ダバオ地方

ダバオ産のシングルオリジンにこだわり2017年に販売開始。1‚000を越える農家と直接取引。2019年のアカデミー・オブ・チョコレートで9商品が6部門で金賞・銀賞・銅賞の快挙を達成。贅沢な「リザーブ・コレクション」がおすすめ。

カカオ サンパカ/ CACAO SAMPAKA

Country／スペイン／バルセロナ
Chef／セルヒオ・ギル・オリエンテ氏

スペイン王室御用達のショコラテリア。カカオの選別からチョコレートの製造までを手掛け、王のカカオと呼ばれた「ショコヌスコ®」をはじめ希少なカカオの再生を通じてカカオ農園を支援する活動も行っています。

カカオハンターズ/ CACAO HUNTERS

Country／コロンビア
Chef／小方 真弓氏

カカオハンター小方氏が2013年に南米コロンビアのチームと立ち上げた「Bean to Bar」ブランド。数多くの賞を受賞し2018年のインターナショナル・チョコレート・アワード世界大会でも3品が受賞の栄誉に輝いています。

カントゥ/ QANTU

Country／カナダ／モントリオール
Chef／エルフィ・マルドナード氏/マキシム・シマード氏

カナダ人のマキシム氏とぺルー人のエルフィ氏が故郷のカカオ豆でチョコレートを作りたいと立ち上げたブランド。2017年からチョコレートを発表し数々の世界的な賞を受賞。

コア/ KOA

Country／ガーナ

カカオパルプでジュースを製造し、カカオ豆と同様に販売することを目指したプロジェクトを立ち上げたコア社。ガーナを中心に西アフリカのカカオパルプを使用します。

シブ チョコレート/ Sibu Chocolate

Country／コスタリカ／エレディア州
Chef／ジョージ・ソリアノ氏＆フリオ・フェルナンデス氏

2008年に設立。地産地消やカカオの栽培からチョコレートになるまでの全工程をコスタリカで行うことをモットーとしている。世界的なチョコレートアワードでも各賞を受賞。2012年に「最も環境にやさしいビジネスモデル」として国からも表彰されています。

シャテル/ Shattell

Country／ペルー
Chef／リシィ・モントーヤ氏

料理やお菓子作りが大好きだったモントーヤさんが30年前からクーベルチュールを使ったボンボンショコラ作りを開始。足繁くペルー国内の産地を巡りながらカカオ農家の人々と関係を築き、現在は約5000農家とともに製作を行っています。

チョコレート ナイーブ/ Chocolate Naive

Country／リトアニア
Chef／ドマンタス・ウジュパリス氏

「ユニークで美味しいチョコレートをつくる」というコンセプトのもと。世界中のカカオ農園や、新しい味の食材を探求。2015年ワールド・チョコレート・アワーズ東ヨーロッパ部門で金・銀・銅賞など多数の受賞歴。

チョコレートライン/ The Chocolate Line

Country／ベルギー／ブルージュ
Chef／ドミニク・ペルソーネ氏

2010 年にフランスの雑誌EXPRESSで「世界の５大ショコラティエ」として紹介されて以来、T V出演もしばしば。メキシコにマヤ文明の遺跡が残るカカオ農園を所有し、クリオロ種を専門に栽培。品種の保存や育成にも尽力しています。

テオ アンド フィロ/ THEO＆PHILO

Country／フィリピン
Chef／フィロ・チュア氏

自国で収穫された原材料だけでチョコレートを作るフィリピン発のBean to Barブランド。カカオ豆の選別や焙煎からバーになるまで全工程を自社ファクトリーで行っています。素材を厳選、手間を惜しまず、少量生産。納得のいくものだけをお届けしています。

ノエルベルデ/ NOEL VERDE

Country／エクアドル
Chef／高橋 力榮氏

エクアドルにてカカオのプロファイリングと農業指導を行いながら、循環型農法によるカカオ農園を建設中。ブランド名は「佳きことを運ぶ」という意味。

パカリ/ PACARI

Country／エクアドル
Chef／サンティアゴ・ペラルタ氏

こだわりの農法で育てたカカオとともに歩む「Tree To Bar」ブランド。パカリとは先住民族であるケチュア族の言葉で「自然」の意。2012年から8年連続インターナショナル・チョコレート・アワードで金賞を受賞。

ピピルティンココア/ Pipiltin Cocoa

Country／インドネシア
Chef／ティッサ・アウニラ氏

インドネシアの各地を旅して発見したカカオ豆を農家から直接仕入れています。現在アチェ、フローレス、バリ、東ジャワ、パプアの5地域のカカオ豆を使用。高品質のカカオを標準より高値で仕入れることで、カカオ農家の生活水準向上にも貢献しています。

フェルクリン/ Felchlin

Country／スイス／シュヴィーツ

1908年創業。契約農家から買い付けるカカオやユネスコ生物圏保存地域産の濃厚で希少なメドウミルクなどを使ったクーベルチュールで人気。繊細なローストや最長72時間に及ぶコンチング製法など。細部に渡って美味しさを追求しています。

フォッサチョコレート/ FOSSA CHOCOLATE

Country／シンガポール
Chef／ジェイ・チュア氏、チャリス・チア氏、イリナ・レオン氏

マダガスカル産カカオを使ったチョコレートの美味しさに魅せられた3人によるブランド。インドネスのカカオ農家との絆。マダガスカルに生息する動物「フォッサ」が名前の由来。

フリスホルム/ Friis-Holm

Country／デンマーク／コペンハーゲン
Chef／ミッケル・フリスホルム氏

カカオ豆のダイレクトトレードを行う「Bean to Bar」メーカー。元料理人でガストロノミーの世界とも親交が深く、人気レストランのトップシェフたちが彼のチョコレートをデザートに採用。今春には工房も拡張する予定。

ブノワ・ニアン/ BENOIT NIHANT

Country／ベルギー／リエージュ州
Chef／ブノワ・ニアン氏

小規模農園から調達したカカオ豆を使用。品種をブレンドせず、カカオの香りや複雑な味わいを引き出す独自製法で作るチョコレートは誰かに伝えたくなる、記憶に残る美味しさ。元製鉄メーカーのエンジニア。1800年代の機会を修復して大切に使っています。

マルゥ／メゾン マルゥ/ MAROU／MAISON MAROU

Country／ベトナム／ホーチミン
Chef／サミュエル・マルタ氏、ヴィンセント・モロー氏

ベトナムの旅で出会った二人のフランス人が2011年に創業。高品質のベトナム産カカオにこだわり高い評価を受けています。2015年のインターナショナルチョコレート・アワードで銀賞を受賞。

ラーカ/ Raaka

Country／アメリカ合衆国／ニューヨーク・ブルックリン
Chef／ネイサン・ホッジ氏

2010年にブルックリンで創業。ユニークな非加熱製造＝ローチョコレートのスタイルが評価され2013年にグッド・フード・アワードを受賞。2018年には、チョコレートのレシピ本「The Art Craft of Chocolate」も出版しました。

発酵エレメンツ

Country／日本×フランス
Chef／アーノード・スタンジェル氏 、 新古 敏朗氏

ベトナムエリタージュカカオ発酵施設にて、カカオに麹菌をつけてカカオ醤油ができるだろうか？という実験を湯浅醤油有限会社　代表取締役で、丸新本家の5代目新古敏朗氏とエリタージュアーノードスタンジェルが実験を繰り返して４年。カカオの風味もカカオの味わいもどちらも両方感じる新しい調味料が完成しました。２人は、共通する「発酵」をテーマに発酵の要素＜エレメンツ＞を楽しむコラボレーションブランドとして、発酵エレメンツをスタート。