2022年に70周年を迎えたイタリア発のスイーツブランド＜BABBI(バビ)＞。日本ではチョコレートやジェラートも人気ですが、創業はジェラートのワッフルコーンからでした。脇役から主役へ。主役となったワッフル生地の菓子、ウエハースの魅力をご紹介します。

1952年、イタリアのエミリア＝ロマーニャ州。創業者のアッティリオ・バビは、自宅のガレージでジェラート用コーンの製造を始めました。数々のジェラテリアが、しのぎを削るイタリアで、軽い食感のワッフルからしっかりした生地のワッフルまで、それぞれのリクエストに応えていくうちに様々な食感や味わいのワッフルコーンが生まれます。

創業者のアッティリオ・バビ

イタリアにはワッフルの原型と言われるチャルダという菓子があります。結婚式の祝い菓子になるなど、ワッフル生地の菓子には縁起の良いイメージがあります。また、高級ホテルではホテルのネーム入りでワッフル菓子を注文するケースも多々あります。アッティリオ・バビは、ジェラートコーンの製造やジェラート用のペーストを開発するうちに、独自の菓子も作ってみたいという思いに駆られるようになりました。こうして出来上がったのがウエハース菓子「ワッフェリーニ」、そしてチョコレートウエハースの「ヴィエネッズィ」です。

現在も20種類以上のジェラートコーン、１００種類以上のジェラート原料を製造している

BABBIのウエハース生地は、独自にブレンドした生地を特製の焼成マシーンで焼き上げます。オリジナルのマシーンでは、理想的な焼き加減にするために時間や温度の細かい調整を重ねて研究しました。焼き上げた後、数日間は乾燥室で水分を抜き、最後にフィリングのクリームをサンドします。こうして、コクがあるのに雲のように軽いと言われるクリームは、舌の上でスッととけます。そして軽快な歯触りのウェハースとの素晴らしいバランスを生み出します。クリームサンドウエハースを１８度以下で管理することも、この繊細な食感とくちどけに寄与しています。

チョコレートウエハースの製造現場

BABBI本店の外観

日本にBABBIがやってきたのは2012年。日本ではチョコレートやジェラート、あるいはファッションやキャラクターなどとコラボレーションした、ポップなブランドとして知られていきます。

今人気となったピスタチオクリームのウエハースは、実は開業当初からを展開していたものでした。日本人には「抹茶」と間違われることも多かったそうです。ピスタチオがイタリアの食文化の中では重要な食材であることを知ってもらおうとピスタチオクリームを販売したところ大人気になります。

ピスタチオは焙煎も大事。焙煎温度や時間の調整で、香りやうまみを最大限に引き出す

そこでピスタチオを中心に、ワッフル菓子に限らないピスタチオ専門のスイーツブランドとして＜ピスタチオ マニア＞が誕生します。日本ではBABBIの70周年を記念して、ピスタチオクリームを使用したスイーツコンテスト「グランプレミオ」が開催され、多くのパティシエたちが参加しました。

ピスタチオのスイーツも魅力的ですが、まずは本家本元のウエハース菓子からBABBIを知っていただきたいと思います。