【日本橋三越本店】
生鮮バイヤー片桐がゆく｜沖縄の鮨屋で出会ったすじこの昆布締め
「素材の味を楽しめる、上質なおつまみを年末にお召し上がりいただきたい」。そんな思いから、生鮮バイヤー片桐は沖縄にお店を構える＜鮨処もとい＞へ。今回はバイヤー片桐激薦のもと、すじこの昆布締めと大将のこだわりをご紹介。「大人の遊び場」がコンセプトである鮨屋の名物料理とは？
スーパーの食材を端から端まで
おいしい食材とすてきな生産者さまを探して、北から南まで全国各地を飛び回る生鮮バイヤー片桐。以前は中国・成都に出向をしていて、スーパーの立ち上げを担当。そんな少し変わった遍歴をもつ片桐が、三越伊勢丹のお客さまにぜひご紹介したい鮨屋さんとは・・・？
大人の遊び場がコンセプト
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お店の外構
沖縄県那覇市にお店を構える＜鮨処もとい＞。片桐いわく「銀座で修行を積まれたのちに独立して30年の大将が切り盛りしています。王道の江戸前鮨ですが、大将がとても研究熱心で常に進化をする鮨をいただけます」とのこと。
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お店の内装
鮨屋は大人の遊び場と捉え、外構から戸の造り、飾り棚・神棚まで、趣向を凝らしています。写真をご覧いただくとわかるように、窓には多肉植物、隅には三線と、鮨屋では見慣れないものが、あたたかな店内の雰囲気と調和して、ここにしかない雰囲気を醸し出しています。
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店内に飾られた神棚
「店内は隅々まで掃除が行き届いていて、リラックスしながらも身が引き締まると感じます。夏は風鈴や鈴虫の音が聞こえてきて、その場にいるだけで贅沢に感じられますね」と片桐。
お店では毎月落語の日をもうけており、江戸前鮨を食べながら落語を聞けることも。大将の粋なはからいが、あちこちに散りばめられたお店です。
ほかでは味わえないものを
一年のご褒美にごちそうを食べたくなるこの季節。「素材の味が楽しめる、上質なおつまみを探していました。年末の時期にこそ本当においしい滋味をゆっくり味わっていただきたくて」。そんな思いから大将にご相談し、＜鮨処もとい＞の名物「すじこの昆布じめ」を特別にご用意いただきました。
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＜鮨処もとい＞
北海道網走・根室産 すじこ 昆布締め(冷凍) 一折(520g) 29,160円 [日本橋三越本店限定]
［販売期間］2024年12月11日(水)～12月17日(火)
［販売個数］20点限り
※ご注文は本館地下1階パーソナルショッピングデスクにて承ります。
※お品物は12月26日(木)～12月28日(土)の間にお届けいたします。
「すじこの昆布締めは＜鮨処もとい＞さんでしか見たことがありません。北海道網走産・根室産のすじこと利尻の昆布、酒、ブレンド醤油だけといったシンプルな素材で構成されており、驚くほど上品な味わいが口に広がって一瞬で虜になりました」
「大将は信頼のおける食材と漁師さんを求めて、全国を周っていらっしゃいます。ご自身の目で見て、味わって、会話して、これだ！と思ったものを、最高のかたちでお客さまに提供することを心がけているとおっしゃっていました。すじこの昆布締めも、すじこがもつおいしさそのものを味わえる一品です。一粒一粒がしっかりしていて歯触りがよく、澄んだすじこの味わいを堪能できます」
「ご用意した商品はたっぷり量があるので、いろいろな食べ方を試してみてほしいです。辛味大根をちょんとのっけて、日本酒のあてにしたり。もちろんご飯の上にのっけて食べるのもおすすめです」
江戸前鮨研究の果てに
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＜鮨処もとい＞の松田 基大将
研究熱心な大将。すじこをそのまま提供するだけだと、つまらない。何かおもしろい調理法はないかと試作をするうちに「昆布締め」に辿り着いたそうです。昆布はさまざまな種類のものを試していると、まろやかな味わいの利尻昆布がぴったりはまると発見。ほかにはない名物商品として定着しました。
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芽ねぎ・トロ・たくあんを生花のように盛り付けた太巻
「芽ねぎとたくあんを使って生花のような鮨が出てきたり、かんぴょう巻き一つとっても巻き方に工夫が見られて、いつも新しい驚きがあります」
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シンコの握り
常識にとらわれない握りができるのは、たしかな技術あってこそ。こちらの写真は小指サイズほどのシンコのひらきを載せた握り。シンコのなかでも特にこぶりなものを選別しています。
「シンコはコハダの稚魚。身と皮がとてもやわらかく繊細で、食べると口の中で溶けていくような食感が魅力です。たった4cmほどの魚を包丁で手際よくさばく姿は圧巻でした」
大将いわく「鮨屋は季節を食べるところ」とのこと。シーズンごとに旬の魚へとがらりとメニューが変わるので、何度訪れても新鮮に楽しめるのも魅力的です。
ご紹介した商品は、普段はお店でしか食べられないのでどうぞお見逃しなく。今年の冬は「すじこの昆布締め」とともに、お家でゆっくり贅沢なひとときを過ごしてみてください。
※ご紹介したお鮨は時期や状況によりお召し上がりいただけない場合がございます。
