2024.09.11

伊勢丹おせちカタログに初登場！＜礼華青巒居＞新山オーナーシェフにインタビュー

中国料理のシェフを志して青森から上京。東京や横浜にあるホテルの中国料理店で研鑽を積み、料理長を経験し、46歳のとき満を持してオーナーシェフとして独立。
2004年に新宿御苑に1号店の礼華(らいか)を、2009年には南青山に礼華青鸞居(せいらんきょ)を、2018年には東京ミッドタウン日比谷に礼華四君子草(しくんしそう)を、2021年には乃木坂に礼華新華(しんか)をオープンした新山重治さん。
今回初めて礼華青鸞居から、伊勢丹でおせちをご提供いただくことになりました。オーナーシェフの新山さんにお話を伺います。

─どの「礼華」も素敵なお名前ですね。店名の由来を教えてください。

新山さん：「礼華(らいか)」は、儒教の経書「三礼(さんらい)＝周礼(しゅらい)・儀礼(ぎらい)・礼記(らいき)」に書かれている食物や食事を通しての「礼儀」にあやかり、中国料理へ深い感謝と敬意を込めて名付けました。
南青山の「青鸞居(せいらんきょ)」は、新宿御苑前の「礼華」から南の方角にあるため、店名は平安の世の象徴で、南を守る鳳凰のモデルとなった実在の鳥・青鸞にちなみました。この地に神々の鳥が集い、楽しくさえずり、羽根を休めるように、多くのお客さまに心安らかで幸福な時を過ごしていただけるように、との思いを込めています。
日比谷の四君子草(しくんしそう）は、中国に伝わる春夏秋冬の代表的な植物「蘭・竹・菊・梅」を気品あふれる立派な人物(君子)にたとえて称賛した言葉です。
乃木坂の「新華(しんか)」は、進化・真価にちなみ、竹林をイメージした店名です。

─礼華では、どのようなお料理を提供されているのですか？

新山さん：古来の中国料理の伝統を大切にしながら、上海料理をベースに、季節感あふれる料理を美しい盛り付けで表現するヌーヴェルシノワを提供しています。また、季節感も楽しめる伝統行事にちなむ料理も考案しています。

─礼華では以前から、おせち料理も販売されているのですか？

新山さん：はい。自社サイトや百貨店のカタログ等で販売をしています。毎年12月26日頃から各店のシェフが青鸞居の厨房に集まって、おせちをご用意しています。

─伊勢丹限定のおせちについて、ご紹介ください。

新山さん：礼華の味を代表する30品以上を詰め合わせた一の重と二の重。そして、フカヒレ姿煮、合鴨ロースの北京ダック風を入れた三の重。海ツバメの巣とドライフルーツのゼリー寄せを別添えでお付けしました。

＜礼華青鸞居＞
中華おせち三段重(海ツバメの巣とドライフルーツのゼリー寄せ付) (3〜4人前) [限定20セット]　59,400円
予約受付期間：2024年10月2日(水)午前10時〜12月18日(水)午後8時

※ 商品は10月2日(水)午前10時よりご予約の承りを開始いたします。

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新山さん：一の重は、車海老や鮑などの高級食材を盛り込んだ豪華な詰め合わせです。

お品書き
車海老のメイクイ酒漬け、鮑の肝ソース吉四六海苔添え、ローストビーフ甜醤ソース、子持ち鮎の山椒煮、オマール海老のマヨネーズソース、ピーカンナッツの北京風飴だき、クラゲと昆布の和え物、牛肉の煮こごりオレンジ風味、青ザーサイの柚子風味、真タコのピリ辛揚げ、気仙沼産フカヒレのゼリー寄せ、イクラの紹興酒漬け、絹さやの胡麻油和え

新山さん：二の重は、中国や日本の食材や調理法を駆使した、繊細で風味豊かな18品目を盛り込みました。

お品書き
近江八幡の赤こんにゃく辛煮、大福豆の香り煮、国産若桃の杏露酒煮、栗金団のキンモクセイ風味、三色野菜の甘酢漬け、抹茶ココナッツと胡麻の牛肥餅、数の子の中国酒漬け、竹の子のXO醤煮、海老のチリソース、広東風釜焼きチャーシュー、ふきの山椒油和え、丹波の黒豆杏仁風味煮、ピータンの卵白寄せ、上海蟹のしんじょ、蓮根のマスタード漬け、ニンニクの芽の辛し炒め、棒棒鶏、黒毛和牛のスパイシーパウダー和え

新山さん：三の重には、礼華のスペシャリテをセット。別添えでお付けした「海ツバメの巣とドライフルーツのゼリー寄せ」は伊勢丹限定のデザートです。

お品書き
フカヒレ姿煮、合鴨ロースの北京ダック風、海ツバメの巣とドライフルーツのゼリー寄せ

─礼華のスペシャリテについて教えてください。

新山さん：フカヒレは中国でも縁起の良い食材として珍重されており、その姿から「翼」がイメージされるため、「飛躍」の意味も込められている縁起のいい食材です。礼華では気仙沼産のヨシキリザメを使用。その肉厚な尾びれを上海風に、濃厚でコクのある醤油煮込みに仕上げています。
合鴨ロースの北京ダック風は、包餅(パオピン)の中央に甜麺醤(てんめんじゃん)を薄く塗り、お好みの量の白髪ねぎときゅうり、合鴨ロースを1枚のせ、包餅(パオピン)に包んでお召しあがりください。包餅(パオピン)は電子レンジで軽く温めてもお召しあがりいただけますが、蒸し器を使うとより美味しくお召しあがりいただけます。

─伊勢丹限定の「海ツバメの巣とドライフルーツのゼリー寄せ」について教えてください。

新山さん：海ツバメの巣は、フカヒレ、干し鮑と並ぶ中華三大珍味のひとつで、その名のとおり、ツバメが雛を育てるために作る巣のこと。絶世の美女として伝説の楊貴妃が、永遠の若さと美しさを保つために毎日食したとも伝えられている食材です。感度の高い伊勢丹のお客さまに喜んでいただける、と考えて取り入れたデザートです。

─最後に、お客さまにメッセージをお願いします。

新山さん：新たな年の訪れを祝う縁起の良い美味しいものを、ヌーヴェルシノワの礼華らしいスタイルのおせち料理に仕上げます。中国料理ならではともいえる海の幸やお肉のごちそうなどを、彩り豊かにたっぷりとご用意させていただきます。
当店の厨房で一品一品、心を込めて仕上げる手作りおせちは、上質で安心できる食材を選んでいます。また油を控えた調理法で、どなたさまもお召しあがりやすい繊細な味わいです。
紹興酒・ビール・日本酒にはもちろん、ワインともよく合い、元旦だけでなく年末のカウントダウンにもお楽しみいただけます。年末年始に礼華のおせち料理で、おおいに元気を養っていただきたいと願っています。