伊勢丹おせちカタログに初登場！
＜佐賀牛 Sagaya 銀座＞只野料理長にインタビュー

佐賀牛と四季折々の食材を使ったコース料理を、上質なワインとともに優美な個室で提供するレストランを、銀座に構えて8年。「アートコレクティブ・チームラボ」とコラボレートした個室「Moon Flower Sagaya Ginza, Art by teamLab」も話題の、＜佐賀牛 Sagaya 銀座＞。
旬の食材を使ったお弁当・お惣菜を提供する唯一のデリカテッセンを伊勢丹新宿店 本館地下1階に出店されています。
今回初めて伊勢丹限定のおせちをご提供いただくことになった、＜佐賀牛 Sagaya 銀座＞料理長の只野さんにお話を伺います。

─＜佐賀牛 Sagaya銀座＞の料理長になられた経緯を教えてください。

只野さん：私が20代でイタリアへ渡り、北部のピエモンテ州で修業していた時代に、佐賀県武雄市の出身の、当時20代だった池田 太右(いけだ だいすけ)氏と出会いました。
彼が＜佐賀牛 Sagaya 銀座＞の経営母体で、佐賀牛をメイン商材に事業を展開する株式会社ナチュラルフーズの現社長です。彼の会社が自慢の佐賀牛と高品質なワインとのマリアージュをテーマにしたレストランを銀座に出店する際、彼からの誘いで一緒に働くことになりました。

私どもの渡伊経験を活かして、イタリアンやフレンチの技法と和の食材を調和させ、和牛と世界の高品質なワインをいかに美味しく味わえるようにするか、その料理法を開発し、コースで提供しています。

─今回、初めて伊勢丹限定のおせちをご提供いただくことになりました。

只野さん：これまでは、＜佐賀牛 Sagaya 銀座＞と、伊勢丹新宿店 本館地下1階のデリカテッセンとで、一段重のおせちを販売しておりました。

今回、初めて伊勢丹おせちカタログに掲載させていただくことが決まり、佐賀牛をはじめとした高品質な素材で作った和洋折衷の三段重おせちを考案しました。2025年の＜佐賀牛 Sagaya 銀座＞のおせち料理は、伊勢丹だけで販売いたします。

─伊勢丹限定のおせちについて、ご紹介ください。

只野さん：コンセプトは、和洋折衷のおせち料理と佐賀牛の饗宴。伝統的なおせち料理を和洋の技法で現代風にアレンジし、佐賀牛を使用した肉料理と組み合わせることで、老若男女どなたにも喜んでいただけるおせち料理を目指しました。

只野さん：一の重は「祝い肴」と「口取り」の詰め合わせです。

只野さん：二の重は「縁起を担いだ海の幸」と「佐賀牛の煮物や焼き物」の詰め合わせです。

只野さん：三の重は「佐賀牛四種の肉料理」です。

─おせちのスペシャリテは？

只野さん：三の重にお詰めする「佐賀牛四種の肉料理」です。佐賀牛の部位ごとの特徴を活かして作った、当店を代表する人気の料理です。

─それぞれの料理の特徴と、美味しい食べ方について、教えてください。

只野さん：「佐賀牛イチボの出汁漬けローストビーフ」は程よい霜降りの部位です。付属のおろしポン酢をお肉で巻くと、さっぱりと味わえます。
「佐賀牛ヒレ肉の煮込み」は、別皿に移してラップをし、600Wで1分半から2分温めてください。
「佐賀牛ヒレステーキ」は牛肉の中でいちばん柔らかい、程よい赤身の部位です。生胡椒とオリーブで作ったタプナードソースでご堪能ください。
「佐賀牛内モモ昆布締めローストビーフ」は肉の旨味を昆布で引き出しています。わさびと海苔を合わせた特製ソースでお召しあがりください。

─佐賀牛のこだわりについて教えてください。

只野さん：当店では、選び抜かれた血統の黒毛和牛A5等級の佐賀牛を使用しています。機械で飼料を与える生産者が増えるなか、当店が契約している生産者は手作業で飼料を与え、一頭一頭体調管理を行い、独自の育成プログラムと自然豊かな地域の湧き水で牛を育てています。佐賀牛の発生率が6割にも及ぶ素晴らしい生産者です。
屠畜後3週間以上寝かせて硬直を取り、旨味成分のイノシン酸が増した肉を赤身・霜降りの部位の特性に合った保存方法で、柔らかく旨味が詰まった肉に仕上げております。

─最後に、お客さまにメッセージをお願いします。

只野さん：佐賀牛の部位ごとの美味しさ、旬の食材の持ち味を活かせるよう、さまざまな技法で調理しています。
昆布・鰹節などの和出汁、鶏・野菜・牛のフォンの味わい、低温で休ませながらの肉の火入れ、ジューシーな肉汁を味わえるロースターでの焼きなど、多彩な調理法を駆使しておせち料理をご用意させていただきます。年末年始の特別なひとときに、ぜひご堪能ください。

佐賀牛 Sagaya 銀座

東京都中央区銀座 2-5-19 PUZZLE 銀座6階
電話03-6263-0782
営業時間 午後5時30分～午後11時 [最終入店午後9時]