＜Yu Tanaka＞
＜Yu Tanaka＞田中 優氏
フランスで活動を始めたきっかけを教えてください。
父が元フレンチの料理人で幼少期からフランス文化に触れていた事もあり、特に食に関して影響を受け中学生の時にパティシエを志した時から本場でフランス菓子を学びたいと思い、18歳の時に渡仏しました。
フランスの伝統と日本文化の融合などで、意識したことはありますか？
フランスの格式あるホテルで働いていた事もあり、日本食材を全面的に出すお菓子はお客さまに受け入れられないですし、私自身もやりたく無かったのですが、日本人なので日本ならではの知識やテクニックを取り入れたお菓子やデザートを作っていました。
フランスの食文化の中で、日本人として苦労したことはありますか？
苦労した事はあまり無いですが、やはりフランス人と日本人では感性が全く違うのでフランスに住んでフランス人の中に居ないと学べない物は短期間の滞在では難しいと思いました。
現地のお客さまの反応を教えてください。
フランスのクラシックなデザートと言えばムースショコラ、クレームブリュレ、ミルフィーユなどとてもリッチな物を想像しますが、私のデザートは食後でも食べやすい軽いものを心掛けています。
今後挑戦したいこと(例：新しいプロジェクトに参加など)お考えがあれば教えてください。
一昔前の日本のパティシエはお菓子屋さんと言えば洋菓子屋で働くのが一般的でしたが、今は少しずつ皿盛りデザートを作るパティシエも増えてきていると思います。
PART2 イートイン
エクアドル製のチョコレートの温かいムース、カカオのサブレ、カカオのプラリネ、エクアドル産コーヒー豆のアイスクリーム。
PART2 イートイン
米粉とそば粉のチュイル、ヴァニラのエスプーマ、キャラメルブールサレ、ヴァニラのシロップ、ローストヴァニラのアイスクリーム。
PART2 イートイン
レモネードのムース、タイム風味の洋梨のガルニチュール、レモンのシロップ、レモン風味のメレンゲで仕上げた「シトロン・ジヴレ」は、液体窒素で作るデザートです。
ブランドストーリー ＜Yu Tanaka＞
＜モリヨシダ＞
＜モリヨシダ＞吉田 守秀氏
フランスで活動を始めたきっかけを教えてください。
2005年に静岡県で＜ナチュレナチュール＞というパティスリーをオープンして3年が経ち、バンコクの在タイ日本大使館からデモンストレーションの依頼があり、バンコクに行った時のことです。
付いてくれたスタッフから「最近バンコクにも美味しいお寿司屋さんがあるから行ってみませんか？」と言っていただき、連れて行ってもらいました。
北海道の小麦や乳製品、宮崎のマンゴー、地元静岡のいちごを使い、フランス菓子から派生したフランス菓子風のモノを作って、日本人のお客さまに美味しいと言われて満足している自分に気づいてしまった。
フランスの伝統と日本文化の融合などで、意識したことはありますか？
自分の菓子は基本的にはフランスをリスペクトして作っているフランス菓子です。
フランスの食文化の中で、日本人として苦労したことはありますか？
子供の頃にガレットデロワを家族や友人と食べたことはないですし、イースターの時に庭に卵のカタチのショコラを探すこともなかったです。
現地のお客さまの反応を教えてください。
私よりも前にフランスで働かれた料理人やパティシエのおかげで、日本人は勤勉で手を抜かないことがフランスでは既に知られています。そんなところから運良く始められたので、快く思って来店していただけているように思います。
今後挑戦したいこと(例：新しいプロジェクトに参加など)お考えがあれば教えてください。
＜MORI YOSHIDA＞としては粛々とフランス菓子に向き合い続けていきたいと思っています。
経歴について教えてください。
1998年 日本菓子専門学校卒業
今回の日本橋三越本店 フランス展2025出展への意気込みをお願いします。
フランス菓子をより身近で美味しいモノだということを分かっていただけるように大事に作っておりますので、「フランスは美味しい」と伝わったらうれしいです。
PART2
昨年大好評だったフランヴァニーユを新しいカフェ味で作りました。洗練されたコーヒーの香りととろけるフランの食感、パータブリゼの生地のザクザク感とともにお召し上がりください。
ブランドストーリー ＜MORI YOSHIDA(モリ ヨシダ)＞
＜ロディックチョコレート＞
＜ロディックチョコレート＞山内 大輔氏
ショコラティエを目指したきっかけ、またこれまでの経歴について教えてください。
大学卒業後、築地の卸売市場の会社に3年間勤務、26歳の時にパティシエとしてのキャリアをスタートしました。＜レ・アントルメ国立＞に6年間勤務しましたが、当時、＜オテル・ドゥ・ヴィル＞というショコラトリーが併設されていて、そこでボンボンチョコレート作りに出会いました。シェフの魵澤信次氏はチョコレートに特別な思いがあり、＜オテル・ドゥ・ヴィル＞は日本で初めて開催されたサロン・デュ・ショコラに出店したショコラトリーでもあります。
フランスで活動を始めたきっかけを教えてください。
子供の頃から外国で暮らしてみたいという思いがありました。フランスを選んだのは、もちろんフランス菓子職人を職業としたからですが、住み続けることになったのは、フランス人の自由で他者との違いを尊重する気質が自分に合っているからなのではないかと思っています。
フランスの食文化の中で、日本人として苦労したことはありますか？
これは全く感じたことがありません。祖父が西洋文化好きで母親もそれを受け継ぎ、子供の頃から、一般的な家庭よりも食生活に西洋文化が馴染んでいたんです。パンドカンパーニュとか抱え切れないぐらいの大きさのフロマージュとか、当時はまだ珍しかったヨーロッパの食べ物を、祖父が買ってくることがあったり、クリスマスには母親がブッシュドノエルを作ってくれたり。誕生日にはポートワインを飲んでいましたね。
仕事をする際、日仏の文化の融合について意識していることはありますか？
日本にいると職人的な仕事、正確性や安全性を、フランスでは、特にロジェでの仕事は芸術性があること、料理人的な自由な感覚を求められてきました。それでも日本で自由な感性を表現すること、逆にフランスで正確な仕事を実行できることで評価を得られると実感する場面が多々あります。
今後挑戦してみたいことがあれば教えてください。
カカオの食材としてのポテンシャル、また汎用性の高さを世に広めていくことです。ロディックではカカオ豆を各プロダクトごとに焙煎、加工することで、フレンチショコラの再構築をおこなっています。 自店の商品でカカオの素晴らしさを皆さんに知ってもらい、料理人やブーランジェ、醸造家の方々など、さまざまな分野で使ってもらえるよう、カカオの扱い方の提案をしていこうと思っています。
今回の日本橋三越本店 フランス展2025出店への意気込みをお願いします。
カカオの香りを存分に感じられるソルベやフランス展のためのスペシャルボンボンなど、ここでしか味わえない商品を取り揃えています。当日の皆さまの反応を楽しみにしながら、いま、試作を重ねています。
PART2 ※画像はイメージです。
シングルオリジンのチョコレートでありながら、低温焙煎を中心に複数のローストを組み合わせることで複雑な風味、奥深い味わいを表現しています。ローラーリファイナーで粒子を微細化するため、コンチング時間の短縮を実現。一口含むとカカオ本来の野性味あふれる香味、 生産地の大地の恵みを感じられるタブレットです。
ブランドストーリー ＜ロディックチョコレート＞
＜ラ・コショナイユ＞
＜ラ・コショナイユ＞別府 功介氏
フランスで活動を始めたきっかけを教えてください。
料理の仕事をしていましたが、30才を前に将来のことを考えているなかで、日本でシャルキュトリートレトゥールの存在を知りました。本物を見たくなり、パリを訪問。実際に見てすぐに一目惚れをしました。
フランスの伝統と日本文化の融合などで、意識したことはありますか？
自分自身がフランスで、フランスの伝統的なものを好きになったので、フランスのままを日本でやれたなら、それがシャルキュトリートレトゥールの良さが伝わると考えています。
フランスの食文化の中で、日本人として苦労したことはありますか？
普段の生活では特にありませんでした。ただ、職場で朝6時のまかないからシャルキュトリーだらけ！なことは慣れるまで大変でした。
今後挑戦したいこと(例：新しいプロジェクトに参加など)お考えがあれば教えてください。
リヨンの元同僚が今年から豚を育てています。その豚を春に一緒に解体して加工することが楽しみです。
経歴について教えてください。
大学を卒業後、都内のレストラン等で勤務したのちに渡仏。
今回の日本橋三越本店 フランス展2025出展への意気込みをお願いします。
いまどきのお洒落さはないですが、シャルキュトリートレトゥールらしさを伝えることが出来ればうれしいです！
PART1
ブータンノワール(豚の血のソーセージ)に栗を合わせて、より甘みが楽しめます。
ブランドストーリー ＜La Cochonnaille(ラ・コショナイユ)＞
＜ブーランジュリーコルネイユ＞
＜ブーランジュリーコルネイユ＞成澤 芽衣氏
フランスで活動を始めたきっかけを教えてください。
パン職人として本場フランスでパン修業をしたかったのと、フランス語を習得したかったから。
フランスの伝統と日本文化の融合などで、意識したことはありますか？
フランスでのパン作りにおいて、日本の要素をパン作りに組み込もうと意識した事はありません。フランスではあくまでもフランスの伝統の製法。フランスでの新しい流れなどは、日々意識しています。
フランスの食文化の中で、日本人として苦労したことはありますか？
苦労と思う事も特に見当たりません。ただフランスの方々は幼少の頃からバゲットやクロワッサンがいつもそばにあります。あらゆる種類のハード系のパンと相性の良いチーズや食材をみなさん良く知っています。その食文化で生まれていない日本人の私にとっては、そのすべてが興味深く、現地の方々の感覚に追いつくのに毎日必死です。
現地のお客さまの反応を教えてください。
おこがましいかもしれませんが、私たちの作るパンを喜んでくださっているように見受けられます。
今後挑戦したいこと(例: 新しいプロジェクトに参加など)お考えがあれば教えてください。
今まで以上に、地元アンジェのお客さまにもっと喜んでいただけるお店作りをしていく事が、まずは一番です。使用するすべての材料をより徹底して地元のものだけを使えるようにもっと努力していきたい、と考えています。また、職人として高い技術者になれるように、なにかコンクールなどにもこれからも挑戦したいですし、母国日本でも、私たちの作る＜ブーランジュリーコルネイユ＞のパンを広く知ってもらえるように努めていきたい、と思っています。
経歴について教えてください。
専門学校卒業後、 横浜や都内のパン屋で合計10年ほど修業した後、 2016年渡仏。ニース、パリ、 アルザスなどさまざまな都市で経験を積み、 2023年。西フランス・アンジェにて師匠リシャール・リュアン氏の＜ブーランジュリーコルネイユ＞を受け継ぐ。
今回の日本橋三越本店 フランス展2025出展への意気込みをお願いします。
フランス展に来てくださるお客さまにも、アンジェの＜ブーランジュリーコルネイユ＞に来ているかの様に、同じパンと、その雰囲気をご提供できるように努めたいです。
PART2
フランス全国バゲットトラディションコンクールで優勝したバゲット。現地フランスの味を再現できるよう、素材にこだわっています。
ブランドストーリー ＜ブーランジュリーコルネイユ＞
